酱炙鱼的做法

 　　主料： 鲤鱼750克

　　辅料： 淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清13克

　　调料： 味精1克,黄酒15克,甜面酱50克,酱油15克,香油10克,小葱10克,花生油70克,姜10克,盐4克

　　酱炙鱼的特色：

　　色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。

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　　做法：

　　1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用;

　　2. 初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹;

　　3. 鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀;

　　4. 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊;

　　5. 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油;

　　6. 炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁;

　　7. 待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。

　　酱炙鱼的制作要诀：

　　1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦;

　　2. 也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法;

　　3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

　　小帖士-健康提示：

　　甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称，面酱可除热、解毒、止烦闷。

　　小帖士-食物相克：

　　鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。