烟筒白菜做法

 　　主料 大白菜(白梗)1000克

　　辅料 发菜(干)10克,火腿20克,虾仁300克,猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)30克,猪肋条肉(五花肉)300克,鸡蛋清50克,猪肉皮30克,鸡骨架500克,金针菇100克

　　调料 盐15克,香油15克,猪油(炼制)8克,黄酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克

　 　烟筒白菜粤菜做法:

　　1. 先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分;

　　2. 发菜浸洗干净;把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起;

　　3. 精肉(猪瘦肉)也剁碎，用碟盛起;猪肥肉洗净切丁;

　　4. 火腿切成茸;淀粉(4克)放碗内加水调制出湿淀粉(8克)备用;

　　5.虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，加入精盐再打匀，最一加入肥肉碎丁，再轻轻搅匀候用;

　　6. 将大白菜切去菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣铺双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三条;

　　7.把五花肉切大薄片，起锅把花肉，鸡骨炒香，烹入黄酒，加入二汤(800毫升)，精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟;

　　8. 起锅下油，把菜卷略炸一下，投入白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用;

　　9. 菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅加入味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。