煎酿鸭掌做法

 　　主料： 鸭掌400克,虾仁350克

　　辅料： 小白菜150克,淀粉(蚕豆)13克

　　调料： 盐8克,味精3克,香油2克,白砂糖2克,蚝油5克,酱油5克,姜10克,江米酒10克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油50克

　　煎酿鸭掌粤菜做法:

　　1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒;

　　2. 将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1 分钟取出;

　　3. 用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出;

　　4. 把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀;

　　5. 调匀的虾茸挤成24 颗丸子，每颗约重15 克;

　　6 将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24 只;

　　7. 用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁;

　　8. 炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油;

　　9. 约煎炸2 分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型;

　　10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周;

　　11. 洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。

　　煎酿鸭掌粤菜菜谱的特色： 爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。