如何制作老边饺子,老边饺子的详细做法

美食 2023-03-12 20:19www.1681989.cn美食烧烤

 

  老边饺子的独特魅力其实就在它独特的制馅工艺上,大多数饺子都是把生肉馅和饺子皮一起弄熟,而老边饺子则是把肉馅先煸熟然后利用高汤煨透,让肉馅充分吸收高汤的风味,同时口感变得更加软嫩。只要掌握了这些要领,每个人在家也一样可以做出鲜美绝伦的饺子来,甚至比店里卖的更加好吃。这绝非是洋洋信口开河,饺子的制作本身是一个纯粹的手工劳动,不同的人做出来的饺子味道就是不一样,哪怕是出自同一个店铺(不象麦当劳,KFC,走遍全世界,都是一样好吃,或者一样难吃)。在商业化时代,所有企业都是把控制成本作为第一要务,从用料到人工到培训,能省则省,这就是大家去那些挂着金字招牌的馆子吃饭的时候常常乘兴而去,败兴而归的一个原因。自己动手就是另外一番天地,用料可以不惜成本,做工可以尽善尽美,要的只是自己开心,家人满意。

  老边饺子

  材料(大约36只)

  馅料部分:猪肉500克,可以用肥瘦相间的猪肉,也可以用400克精肉+100克肥肉进行搭配。姜10克,切成细末。老抽酱油20克,面酱20克,花椒粉1克,如果采用花椒粒现磨,味道会更好。花椒大料水100克,2朵大料(八角)+1克花椒用100克滚水浸泡。料酒10克,骨头汤200克,青葱40克,白菜100克,这里用的是大白菜的叶子,选取大白菜中间部分的叶子,把白菜帮子部分用刀切掉,不要用外层绿色的老叶子,也不要用内层嫩黄的白菜心。盐1克,芝麻油5克,花生油10克

  面皮部分:高筋面粉250克,热水125克,猪油3克

  老边饺子的做法

  1、第一步是准备饺子的馅料。要想包子饺子好吃,就必须自己动手切肉馅。我们这里用的是肥瘦相间的猪梅头肉,先用刀切成厚片,然后切成粗丝,最后切成0.5厘米见方的小丁。切这种肥瘦相间的鲜肉最为困难,所以刀一定要磨得快快的,省力一点的办法就是把肉先放在冰箱冷冻室内冻上3个小时会好切一些,另外还可以用400克瘦肉和100克肥肉分别切丁后再搭配起来。

  2、饺子馅用到的部分调料包括:10克生姜末、10克料酒、20克面酱、20克老抽酱油,100克花椒大料水。

  3、按照洋洋的观点,老边饺子中最重要的配料还是这200克骨头汤,它不但决定了馅料的风味,还能改善馅料汤汁的口感。这里我们用的是自己提前煮好的骨头汤,把平时收集的猪肉、鸡肉、猪皮、猪骨头放进一个24厘米的深锅里面,加上足量的冷水,小火慢慢加热,等水中飘起浮沫的时候,就用锅铲撇去。等到浮沫不再增加的时候,加入一个对剖的洋葱、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香叶、几片生姜,半掩锅盖,用最小火炖上4-6个小时,让蛋白质和胶质充分溶解到高汤里面。炖好的骨头汤冷藏后性状应该类似果冻,非常粘稠厚重。利用这样的骨头汤煨过的肉馅汤汁会粘粘的,口感非常好。

  4、现在我们开始煸馅,取一个比较深的不粘锅,稍稍预热后,在锅中倒入少许花生油,撒入生姜,煸炒几下,

  5、把切好的肉馅(其实就是肉丁)倒入锅内,

  6、翻炒几下后倒入10克料酒、20克老抽酱油和20克面酱,翻炒均匀。

  7、加入100克花椒大料水,搅拌均匀。

  8、再加入200克骨头汤,其胶质融化后,你会觉得锅子里的液体一下增加许多,这时候不要紧张,一定要耐心地继续用中火加热,同时不断用硅胶铲或者木勺翻动,否则某些肉丁长期暴露在表面会失去水分变干。

  9、等到锅子里的液体慢慢变少,不能全部淹没肉丁的时候,停止加热,把肉丁转移到一个碗里面,把大碗放在冷水里面帮助馅料冷却,然后盖上保鲜膜放进冰箱内备用。这里还有一个小插曲,煨好肉馅之后,LG用小调羹盛了一些放进嘴巴里面尝了一下,尝完之后,咕哝出一句“要死掉了!”,我一听,吓坏了,以为一锅肉馅要报废了,赶紧追问“怎么了?怎么了?”,没想到这位老兄说,“好吃得要死掉了”。

  10、饺子馅里面还要配些蔬菜,这里我们用的是大白菜和青葱。取白菜中间部位(不要最外层的老叶子,也不要内层的白菜心)菜叶4-5片,切去白菜帮子部分(这部分可以烧个醋溜白菜什么的,千万别扔掉),剩下的叶子部分应该在100克左右,洗净后先切丝再切段,然后切成末。

  11、在白菜叶中加入大约1克盐,抓拌均匀,

  12、然后把白菜叶放入滤篮中,用流水冲洗片刻,去除多余盐分,然后用手攥干水分备用。

  13、把青葱40克洗净后切成细末备用。

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